讓牛肉更美味的秘訣：濕式熟成、乾式熟成是什麼？
市面上乾式熟成的牛排一客上看兩千元，甚至還有更昂貴的價錢，滋味聽說有椹果巧克力的味道，聽起來既神秘又美味，本篇文章深入淺出為你介紹什麼是「熟成」？濕式熟成及乾式熟成的差別，以及為什麼熟成肉會有不同的風味？以及台灣牛為什麼適合濕式熟成？接下來都將一一為你解答。
一、什麼是「熟成」肉？
剛經屠宰的家畜在短時間內肌肉是鬆軟的，可是一旦時間久了，肌肉組織開始收縮，烹煮時肉質就會變得又老又硬，原因在於肌肉纖維裡的肌動蛋白和肌球蛋白相黏在一起，肌肉變得緊繃，造成烹煮後肉品的口感下降。
而所謂的熟成（Aging），就是肉裡面的蛋白質開始受到酵素的影響，締結組織被分解，締結組織一旦被破壞，肌肉就可以再度恢復鬆弛，熟成就是為了提升肉質的軟嫩度，甚至可增添風味。可以想像紅酒和起士乳酪都是放越久越香，而牛肉的發酵熟成也有異曲同工之妙，其實不只是牛肉，像是豬、雞、鴨、羊、魚等肉類，也同樣有熟成的概念，這當中又依不同的製作條件被細分為兩種方式：濕式熟成與乾式熟成。
二、濕式熟成是什麼？
牛肉濕式熟成（Wet Aging）其實是比較現代才有的做法，開始有了塑膠及真空的技術以後，用真空包裝的方式將經過宰割的肉塊包裹並隔絕空氣，保存在低溫約 0~4℃ 的冷藏環境下，在真空的狀態可以保持水分，並且更容易滲入肉品中，接下來便是依靠肉本身的酵素自然嫩化，通常也利用運輸同時進行熟成。濕式熟成的優點在於，不需要昂貴的機器設備與人力資源進行長時間的控管，反映在濕式熟成牛肉的價格比起乾式熟成就相較親民許多，讓我們同樣可以品嚐肉質的美味與多汁，卻又不會離它太遙遠。
不管是保存的方式或是考量時間成本，採濕式熟成的方式不只可以保有軟嫩的口感，肉品也不會因為脫水而造成浪費，里山十二食為重視品質與口感，產地直送的台灣牛肉幾乎都是採用濕式熟成的方式。
三、乾式熟成是什麼？
牛肉乾式熟成（Dry Aging）的條件相對嚴格許多，牛隻在屠宰後不會進行包裝，存放條件除了 0℃ 上下的恆溫環境，也要控制濕度在 50～85％ 之間，並且確保熟成室內的空氣穩定流動，利用牛肉裡的酵素和空氣中的微生物相互作用，而肉品表面經風乾後，能有效鎖住其中的水分，表面的脫水也進一步讓牛肉本身的香氣更為濃郁，除了外酥內軟的口感更具層次的變化，料理過程中也更易上色。
大家口中所說的來自乾式熟成牛排的堅果香氣，正是因為在適當且穩定的濕度下，水分緩慢地蒸發讓肉的氣味更濃郁，而酵素作用使細胞分子裂解，新產生的不同物質才造就了不同的乾式熟成牛肉有如此神秘且豐富的口味，這也是較高檔的西餐廳多半偏好使用乾式熟成的牛肉來作料理的原因之一。
但也因為風乾造成水分的蒸發、表面因與空氣中的微生物作用而產生的發霉或腐敗等，都需要經過表面的清修才可以上市販售，這讓肉品真正可以食用的比例大大下減，等到最後烹煮的階段，很可能只剩下六成左右的比例，在熟成室裡甚至還需仰賴紫外線殺菌，在熟成過程中除了專業人員的監控，以及硬體設備的成本，所產生的費用與代價也相對較高，再加上如此高的肉品耗損，這也是為什麼高品質的牛肉乾式熟成的價格也較為高昂的原因。
四、為什麼台灣牛要做熟成？
台灣牛肉脂肪及油花較少，屠宰後 6-8 小時，肌肉蛋白質會收縮僵硬，口感變差，也因此「溫體」的方式最適合品嘗台灣牛。不過台灣牛肉經過濕式熟成的技術後，可以完全克服肉質老化的問題，讓台灣牛的黃金食用時間不再受到 6-8 小時的「溫體」限制。
台灣氣候潮濕，一年四季與日夜的溫度濕度變化較大，直接暴露在空氣當中，可能造成肉品的腐敗與細菌的滋生，所以並不適合天然乾式熟成的工法，而人工乾式熟成的方式，需要花費龐大的資金購置機器設備，滿足溫度與溼度，此外台灣潮濕的氣候，細菌容易滋生，更有賴紫外線殺菌，以上種種都需要耗費人力進行專業的控管及維護，這些成本將反應在牛肉的價格上。
為了提供高品質的台灣牛肉給消費者品嘗，又要同時兼顧消費者可接受的價格，里山十二食採用濕式熟成的技術，兼顧了牛肉的新鮮及衛生，牛肉經由職人精修師精準分切後，保留台灣牛肉部位完整形狀，能夠讓肉品發揮最佳口感，在低溫環境下立刻使用高阻隔收縮袋進行真空包裝，將牛肉靜置至少14天以完成濕式熟成發酵，讓口感維持在新鮮的狀態，再藉由低溫配送到消費者手中，讓消費者在家就可以品嘗到新鮮的肉品。
五、要怎麼料理濕式熟成台灣牛肉？
台灣牛肉適合涮火鍋、燒烤或是川味水煮牛肉的特定部位，無論是何種口味的吃法，將原塊肉分切成黃金厚度1-3mm的片狀來料理，最能品嚐出台灣牛肉的鮮甜、也是最能保留軟嫩口感的吃法，里山十二食為消費者精心把關的濕式熟成技術，使牛肉不僅自然的嫩化，更提升多汁性，台灣牛肉的香醇口感更勝進口牛。
如何端出一道美味的濕式熟成料理？首先將牛肉放置冷藏庫解凍，解凍後在未開封下需於1-2天內料理，料理前記得用紙巾將牛肉上的血水擦乾，以促進梅納反應，讓食物更具風味及色澤。因為當肉品快速升溫時，過多的水分會降低牛肉表面的油溫，不利於梅納反應，所以在烹調牛肉前，還是建議先使用廚房紙巾將多餘的水分去除再開始！若是以煎烤的方式料理，將台灣牛肉切成黃金厚度1-3mm的片狀後，建議先將第一面烤至上色呈現漂亮的微焦，再翻面烤3-4秒即可享用，此時嚐到的鮮甜滋味，正是代表台灣牛肉的鮮美Q彈！如果有偏好的調味，也可以用喜歡的醬料將牛肉醃製約10分鐘，再行煎烤。
六、在家就可以吃到濕式熟成
牛肉濕式熟成便是將屠宰後的牛肉進行真空包裝，等待酵素作用自然的熟成，而里山十二食的牛肉經過職人精修手切，讓肉品保存最完整的形狀，不僅達到食材的零浪費，也讓肉品發揮最佳口感，在一連串的包裝作業中，同時進行嚴謹的衛生安全控管，最後儲藏在嚴格管制溫度及濕度的專業冷藏熟成室，經過 14 天的自然嫩化，我們為你端上的是高品質的濕式熟成牛肉，你可以經濟實惠的價格，用簡單上手的方式，在家就享有高規格的美味熟成牛肉。
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