牛肉部位價格看這篇：一次搞懂牛肉部位

admin

2023-01-18

台灣人最愛吃的牛肉部位有：板腱、牛腱、沙朗、牛小排...等，但你知道板腱、沙朗是在什麼部位嗎？我們都知道牛肉的鮮美滋味，但對於菜單上琳瑯滿目的牛肉部位名稱傻傻分不清楚？趕快跟著我們來了解不同的牛肉部位，一起享受各式牛肉風味！

文章目錄

認識牛肉部位
牛肉部位價格比比看
職人分切師：讓肉品更美味的隱藏角色
在家就能享用不同部位的高品質牛肉

認識牛肉部位

牛肩肉（Chuck）

牛肩胛的位置，經常運動，肌肉發達，主要特色為：肉質結實、肥瘦參半、價格相對便宜，以板腱（Top Blade Muscle）與翼板（Chuck Flap）組成：
- 板腱（Top Blade Muscle）
  
  「梅花牛肉」、「嫩肩牛肉」都是板腱肉，此部位肉質結實、筋較多。醃漬後可做為牛排等煎、燒烤料理，也可做成牛肉乾，若是喜歡軟嫩的肉質，板腱牛肉做燉滷或是紅燒料理也很適合！
- 翼板（Chuck Flap）
  
  油脂含量較均勻的肩胛部位，翼板牛帶筋，但筋比板腱牛排少，口感較軟嫩，也不像牛小排那麼油，喜歡適量油花的朋友可以嘗試。
牛肋肉（Rib）

位在牛肋脊骨的兩側，由上而下又可分為肋眼（RibEye）、牛小排（Short Ribs）、牛肋條（Rib Fingers）：
- 肋眼（RibEye）
  
  肋眼緊貼著脊骨兩側，肌肉運動量小、脂肪多，夾帶著少許的筋，肉質軟嫩程度僅次於菲力，更帶有嚼勁。「老饕牛排」則是精華的上蓋肉，是口感柔嫩的瘦肉。
- 牛小排（Short Ribs）
  
  富含油脂，肉質香Q滑嫩。經常做煎烤、油炸或是紅燒等料理，帶骨的牛小排經火烤後香氣逼人，酥脆的筋膜更是受饕客歡迎。
- 牛肋條（Rib Fingers）
  
  牛肋條取自於牛肋骨之間，由於肋骨無法活動，所以此處的肌肉油花多。經燉煮，油脂與牛肉相融更是入口即化，是台灣牛肉麵經常使用的美味。
牛胸肉（Brisket）

位於牛肋骨附近，為牛的腹部，運動量大，帶筋帶油花，肉質結實。除了碎成絞肉和肉絲，適合燉煮或是紅燒，原本相黏的締結組織在經過長時間熬煮而分解後，可以大幅增加牛胸肉的軟嫩程度。
腿腱（Shank）

腿腱位在牛的腿部，是常出現在滷味、牛肉麵裡點的「牛腱」，肉質紮實，富含膠原蛋白，燉煮後的口感更Ｑ彈，高蛋白質的腿腱也是健身者喜愛的牛肉部位。
牛腰脊（Loin / Shirloin）
- 前腰脊由上而下分別由菲力（Tenderloin）和紐約客（Strip Loin）組成。菲力為腰內肉，運動量少，是整頭牛最鮮嫩的部位，多為不帶筋的瘦肉；紐約客的油花部分呈大理石紋，肉質較結實，受喜歡豪邁撕咬的饕客歡迎。
- 後腰脊正是我們熟知的沙朗牛排，靠近牛隻的腿部，外圍有一圈帶嚼勁的白色肉筋，具恰好的油脂含量，等級較高的肉品更呈現漂亮的霜降。
牛腹脇（Flank）

牛腹脇是牛腹的尾端，脂肪量較低，肌肉纖維粗，適合切做薄片使用，也推薦以煙燻炭烤做料理。
牛胸腹（Plate）

台灣常見的火鍋店裡，牛五花肉片就是出自於此，用它涮過的火鍋湯頭更多了一層濃濃的牛肉風味！此處油花層次明顯，口感滑嫩。
牛臀肉（Hip / Round）

牛臀肉在牛的腰臀之間，多為瘦肉，肉質纖維紮實，脂肪含量低且筋膜少，屬於牛肉鮮味最濃郁的部位。

牛肉部位價格比比看

牛的每個部位肌肉組織因為活動頻率不同，口感上有軟嫩差別，是影響價格的原因之一。常使用或負責出力的肌肉部位，會比不常活動的部位更加強韌，好比肩胛部位活動量較大，所以筋肉發達，肉質紮實，牛腹脇的肌肉組織較粗，相比牛小排的口感稍硬一些，還有在傳統市場受歡迎的牛腱，這些牛肉部位價格便宜親民。而背部肌肉的運動量比較低，所以牛肋肉和牛腰脊最為軟嫩，一般也比較常使用，該部位價格也比肩胛肉還要昂貴。

除了油脂含量不同，油花的分布狀態也不盡相同，越是均勻細緻的油花，價格越高，例如油花分布如雪點的霜降牛。而物以稀為貴也在牛肉部位價格得以體現，每頭牛各個部位能取用的數量也決定了牛肉的身價，例如有牛排界勞斯萊斯之稱的菲力，在一頭牛可產出的肉品當中只佔了0.01%的比例，在高級餐廳中一客也要價不菲，可謂牛肉中的精華；除此之外，沙朗、紐約客和牛小排也是在台灣受歡迎的高價牛肉部位。

職人分切師：讓肉品更美味的隱藏角色

分切師是什麼？分切師是接觸肉品的第一線，是重要的把關者。優質的分切可以減少浪費並提升食材價值，同時影響牛肉的口感。

分切師了解牛隻中的關節、縫隙等，能清楚判斷肉質優劣，並針對骨頭的碎裂加以處理，剔除的邊角料和骨頭，可以物盡其用，進一步製作醬汁、高湯和牛絞肉，避免食材的浪費，以餐廳的角度來說，由專業的分切師來做肉品的處理，可以有效掌握耗損、降低成本。

因為動物的肌肉組織是由以蛋白質為成分的細小纖維形成的，在切肉時，切斷肉裡面的細筋，可將肌肉裡的纖維截短，讓肉嚐起來更軟嫩，有種說法更提到平行切法（俗稱順紋切）的咀嚼力道，足足比垂直切法（俗稱逆紋切）多了四倍，由此可知，分切的技巧更大大影響口感。

里山十二食出品的台灣牛肉，均由熟悉動物整體骨骼架構的職人精修師進行分切，保存肉品完整形狀，達到食材零浪費，並且全程在低溫分切室中處理肉品，用精湛的刀法，帶給你屬於該部位最精確的美味。

在家就能享用不同部位的高品質牛肉

無論是偏好軟嫩帶油花的口感，或是喜歡有嚼勁的肉質，里山十二食都為你準備好了！油花豐富帶筋膜的精選台灣牛肋條，是經由專業的分切師精修出來的部位，並靜置至少14天以完成濕式熟成發酵，再藉由低溫配送到消費者手中，最適合各類紅燒、燉煮、乾煎或砂鍋煲類的中式料理，或佐以各式香料後使用氣炸鍋、燒烤等方式也能發揮絕佳風味，在家簡單料理就可以品嘗到台灣牛的鮮美。

里山十二食的台灣牛祕滷牛腱，是由私廚阿賓師獨家研發，以朝天椒、大紅袍、青花椒、八角、乾辣椒...等九種獨家配方，加上數量極少的台灣牛牛腱心進行一天一夜的醃漬，再以私房老滷汁慢火細滷，成就這道琥珀金色，香味四溢，軟Q彈牙的美味。如此繁瑣的製作過程，在家你只需要解凍後打開包裝，並依據個人口感喜好，將牛腱切為5~8mm的厚薄片，再淋上獨門滷汁，就可以豐盛享用這道高品質的台灣牛肉料理。