台灣牛與進口牛有什麼不同？

數據指出，國內食用牛肉九成來自國外進口，如此大的懸殊難道是因為進口牛肉比台灣牛肉還要好吃嗎？進口牛和台灣牛在價格上又有什麼差異呢？接下來我們將從國內飼養牛隻的狀況，帶大家了解台灣牛與進口牛的差別，以及台灣牛肉的美味關鍵！

（資料來源：農委會網站農業統計之農業貿易項下農產品別資料查詢及糧食供需年報）

一、淺談進口牛與台灣牛

目前國內的牛肉來源，進口牛肉約占市場的93.5%，而台灣本土牛僅占6.5%左右，造成這樣的差距是因為台灣地狹人稠，且養殖肉牛所需的大量牧草與穀物無法自給自足，而國內養牛業又以乳牛為主，所以台灣牛肉目前均以進口為導向。

進口牛肉目前以美國牛與澳洲牛為大宗，美國牛主要為穀飼牛，澳洲牛則為草飼牛，而澳洲政府對於食品安全的重視與完善的肉檢程序，也是台灣選擇進口的一大因素。

二、台灣牛的飼養狀況

在6.5%的台灣肉牛市場當中，以荷蘭牛為大宗，幾乎佔了90%，再來才是國人印象裡的黃雜牛與水牛，數量僅佔10%；在台灣，除了穀物飼料和牧草之外，許多牧場會使用次級品的胡蘿蔔、馬鈴薯等蔬果來餵養牛隻，這使得台灣牛肉嚐起來的甜味更有別於進口牛肉。

由於牛本身的肌肉纖維與雞豬相比較粗，所以若牛隻運動量大，肉質則精瘦扎實，例如採放牧的澳洲牛，而台灣肉牛的養殖環境多以圈飼方式，運動量小，所以油花適中、口感相對軟嫩；另外，有些養殖業者會花費不少人力與空間成本來提升飼養環境，降低牛隻壓力與增加牛舍舒適度，藉此達到更精緻並更具風味的牛肉品質。也因此養殖成本昂貴，再加上台灣肉牛飼養數量較少，所以台灣牛價格並不比進口牛價格便宜。

不過，近年運輸費用居高不下，以及氣候變化導致飼養成本的增加，讓進口牛肉的售價跟著水漲船高，台灣牛與進口牛的價差逐漸縮小，讓台灣牛又浮現出在饕客的眼簾，消費者也得到更多的選擇及體驗到更多美味的食材。

三、台灣牛與美澳牛的口感差別？

美國牛在飼養的過程中會限制其活動量，所以牛肉油脂較多，油花分布較均勻，深受消費者喜愛；澳洲牛採放牧飼養，精瘦的肌肉讓澳洲牛嚐起來較為扎實，也是台灣選擇進口的一大因素。兩者在肉質上都較多油花，肉質口味軟嫩。

溫體牛肉，是牛隻經屠宰後，肌肉僵直期前的6-8小時，此時肉質正軟嫩，再加上台灣牛本身的脂肪適中，這種軟中帶有嚼勁的吃法更涮出台灣牛肉的美味，讓台南產地直送的新鮮溫體牛肉料理遠近馳名；除此之外，台灣牛肉不像進口牛有瘦肉精殘留的疑慮，碳足跡比起進口牛更減少許多，在食安與環保的考量下，無疑是現代消費者的另一種選擇。

另外，按照國際標準，冷凍肉品的保質期為2年；但依據台灣食安法規定：經完整真空包裝的冷凍肉於 -18℃以下保存期限為1年，因此在地食材的新鮮絕非進口食材所能比擬。

常見的食用部位還有後腿肉、牛腩和牛腱，以快炒、滷或紅燒等料理方式受國人喜愛，而台灣黃牛因為肉質扎實、脂肪少又含水量高，是攝取蛋白質的絕佳來源，加上本身濃郁的香氣，與牛肉麵做搭配更是饕客們的首選。

四、如何讓台灣牛變好吃？

有別於進口牛，台灣牛的優勢是產地直送，台南遠近馳名的溫體牛便是剛屠宰完、尚未進入僵直期前的肉品，在口感上是正細嫩的時候，以薄片的方式進行川燙，此時最能品嚐出牛肉本身的鮮甜。

濕式熟成同樣適合油花適中的台灣牛肉，無法滿足溫體條件的肉品，雖然經過肌肉蛋白質的收縮，但是透過濕式熟成的方式，只要蛋白酶開始分解結締組織，一樣可以重現肉質的軟嫩，利用真空包裝的技術包保鮮保水，再經過時間培養，將更顯台灣牛肉醇厚的香氣。

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五、在家就可以吃到的濕式熟成牛肉

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