愛吃牛肉的你一定注意過牛肉不同顏色的狀態，不管是在挑選肉品或是已經準備將美食送入口中時，心中想必有一些擔心或疑問：超市架上陳列的鮮紅色牛肉上有黑紅色的那盤真的可以買嗎？滷味裏的牛腱上有綠綠的、像金屬般的顏色吃下去會不會中毒？粉紅色的牛肉到底煮熟了沒有？鐵盤上烤得焦香、切開卻還是滲出血水的牛排，難道還是生的嗎？今天不只帶著你一起破除過去對於牛肉顏色的迷思，還要教你從顏色來判斷牛肉的好壞！

 

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肌紅蛋白是什麼？

肌紅蛋白（Myoglobin）又稱肌紅素，是與紅血球一樣能運送氧氣的一種蛋白質分子，根據氧化的階段，可再依序細分為去氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin, DMb）、氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin, OMb）以及變性肌紅蛋白（Denatured metmyoglobin），肌紅蛋白存在於肌肉組織裡，而牛肉中的肌紅蛋白屬雞、豬、牛當中最高的，其次為豬肉，而雞肉的肌紅素含量最少，肌肉組織中的肌紅蛋白越高，肉的顏色會越紅，所以一般會聽到牛肉、豬肉和羊肉被稱作「紅肉」，而雞肉與魚肉的則屬「白肉」，肉汁也較為透明。

 

牛肉的顏色代表？

  • 鮮紅色：
    回想傳統市場裡買到的牛肉是不是很多都是鮮紅色的？這是牛肉裡肌紅蛋白氧化而成的顏色，而我們直覺上會認為肉的顏色越是鮮紅代表越新鮮，但其實看起來相對暗沈的黑紅色正是牛肉原本的顏色！
     
  • 暗紅色/黑紅色/紫色：
    肉品透過真空包裝技術將氧氣阻擋在外，細菌也較不易滋生，但你是否好奇過超市賣場裡那些真空包裝的牛肉明明保鮮能力更好，但牛肉卻呈現暗紅色、甚至是更深的紫紅色呢？多數人第一眼看到暗紅色的牛肉，直覺會認為是不新鮮而導致的，但其實這種顏色代表牛肉裡多數的肌紅蛋白還未與空氣中的氧氣結合，甚至還有些牛肉會帶點黑紅色，不用擔心牛肉是不是變質了，這其實就是肌紅蛋白在氧化之前的原色！不相信的話，下次如果買到這幾種顏色的牛肉，可以嘗試將牛肉靜置在空氣當中，你會發現牛肉將慢慢轉為紅色喔！
     
  • 粉紅色：
    有些牛肉在煮熟後，顏色仍然是粉紅色，這是因為對熱耐受度高的去氧肌紅蛋白不容易變色，而沒有熟的肉會是半透明的顏色，且較不易撕碎。所以即使牛肉已經被料理至可以安全食用的狀態，也很有可能因為牛肉部位肌紅蛋白含量較高而呈現粉紅色；或是受到亞硝根莖類的食材影響顏色，例如：煮火鍋常出現的白蘿蔔、菠菜和白菜等，導致牛肉呈現粉紅色。
     
  • 褐色：
    呈現褐色的牛肉是因為缺氧造成，在低溫的環境下也可能會產生這個現象，例如賣場裡大包裝的肉品常會發現褐色牛肉，這是因為肉與肉的堆疊導致原先已經接觸過空氣的牛肉再次與氧氣隔絕而發生，雖然不那麼新鮮了，但並不代表已經變質囉！
     
  • 綠色：
    在吃牛肉麵的時候，你是否有發現過牛肉呈現局部的綠色或是像霓虹般的金屬光澤？這樣的顏色多出現在腱子肉或腿肉，微量金屬與礦物質最容易累積在這幾個牛肉部位，這不是牛肉受到污染或是中毒的疑慮，也不用擔心美味受到影響，儘管安心享用。
     
  • 灰白色：
    牛肉若呈灰白色，叫做「凍燒」，可以簡單理解為凍傷，通常是冷凍時，因為肉品包裝不當或是破裂，導致牛肉中的水分被凍成冰晶，在低溫下接著昇華為水蒸氣，產生孔隙的肉品表面漸漸氧化，最後甚至變成灰棕色，據美國食品藥物管理局（U.S. Food and Drug Administration，簡稱FDA）的說法，食用凍燒的肉品並不會對人體造成影響，但以料理的角度來說，建議還是將變色明顯的地方切除。

 


如何用顏色判斷牛肉新鮮度？變質牛肉怎麼看？
變質的牛肉除了顏色異常，主要可以透過氣味和肉質結構來判斷。如果牛肉散發腐臭味，一般就是變質了，牛肉若是出現黏液或是觸摸後與手沾黏，甚至出現拉絲，代表微生物與細菌開始滋生並於表面堆積，極有可能是牛肉壞掉了，也可以從肉質彈性來判斷，若是按壓後無法回彈、留下明顯凹陷的痕跡，也可能是牛肉腐敗的警訊。

新鮮牛肉的顏色會呈現均勻且帶有光澤的紅色，油花則為白色或乳黃色，肉質觸感較有彈性，隨著時間過去，肌肉組織的色澤從已經氧化的鮮紅色，愈趨變得暗沈，最後變成黑褐色就已是不新鮮的牛肉了，而脂肪則會完全失去光澤，以手按壓後，肉的回彈開始變得緩慢，這都是牛肉不那麼新鮮的特徵。

 

為什麼牛肉熟了還是紅色的？牛肉熟度怎麼判斷？
同樣是由肌紅蛋白所造成的，一般我們常說牛肉還帶有血水，並不真的是「血」，而是肌紅蛋白的顏色，它跟著牛肉裡的水分一起被帶出，也就是我們看到的紅色肉汁，而真正的血在屠宰牛隻的放血過程中，就已經去除了。那要怎麼從顏色來判斷肉品有沒有熟呢？

以牛肉來說，一分熟到三分熟的顏色主要為深紅色與紅色，五分熟到七分熟則從紅色再愈漸轉粉，接著粉色會帶有褐色，這時牛排仍然多汁，隨著肌紅蛋白中的鐵被徹底氧化後，全熟的牛肉便呈現褐色，水分多已消失，不喜歡牛肉嚐起來乾柴老硬的朋友就要注意時間與火侯的掌握囉！

若是料理更薄的牛肉，以煎烤0.5~1.5公分厚的牛五花肉片來說，建議將肉片置於烤網或煎鍋溫度最高的中心處，以大火快速煎烤，兩面各15秒。若牛肉片厚度為1.5公分以上，煎烤總時則建議延長至1~2分鐘。

以涮煮來說，讓牛肉片在煮滾的鍋裡被均勻地攤開，能夠吸收湯汁精華而更具風味，而涮出來的肉品含水率和彈性也十分出色，且「涮」這個動作是將肉品在滾燙的熱水中，透過快速地來回滑動來加熱肉片，在時間與熟度上的掌控更加容易，建議將肉片輕輕涮煮五到六秒，因為五至七分熟的牛肉片是最能品嚐出牛肉甜味的熟度，不同厚度的肉片，涮煮時間不一，可以簡單從牛肉是否呈現均勻的粉嫩色澤來判斷，若是牛肉片在鍋子裡煮得太久，除了肉質很容易變得太老而影響口感之外，也會產生肉沫導致湯鍋愈加混濁，記得保持湯頭的清澈才能越煮越好喝喔！

 

下面也簡單將牛肉熟度與顏色、烹煮時間，整理成表格給大家參考：

牛肉熟度

一分熟到三分熟

五分熟到七分熟

全熟

牛肉顏色

深紅色與紅色

紅色→粉色→褐色

褐色

涮煮時間

1~2秒

3~4秒

5秒以上

 

每個牛肉部位適合的熟度、掌控熟度的方法、以及每個人喜愛的吃法都不盡相同，因此沒有一定的準則，以上提供的只是一個可以參考的範圍，只要了解其中的道理、把握原則，就可以吃得放心又開心!