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「溫體牛肉湯」是以宰殺後 6 - 8 小時以內的牛肉所烹煮的美食,其中又以台南的名店最遠近馳名。台南的善化牛墟(牛市)位於城市近郊,現為台灣主要的溫體牛產地。早先農業社會雖不吃牛肉,但隨著工商業發展、飲食習 慣改變,牛的角色由協助農耕轉為食用,品嚐牛肉的習慣逐漸走入民間,牛肉湯更成為饕客的必訪台灣味。
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「溫體」是未經過冷藏的牛肉,避免水分結成冰晶破壞肉品組織、影響口感,也因此溫體牛肉最講究的就是「時效性」,必須盡快食用。由於進口牛肉由於航程遙遠,不可能全程不冷凍保存就送上餐桌,因此平常我們品嚐的「溫體牛」,都是食物旅程距離短,屠宰後 6 - 8 小時內的台灣牛肉。
涮牛肉湯好吃的秘訣在於「新鮮」,這一點台灣牛與美澳牛在烹調後的口感 大不相同!
美澳牛強調油花分布,肉質肥美且脂肪量更多,但美澳牛多透過海運進口,運程遙遠且費時,新鮮度遠不及在地產銷的台灣牛肉。
台灣牛肉精瘦扎實、膽固醇較低,加上產地運銷的距離短、碳足跡小,肉質更加新鮮美味。里山十二食更堅持以循環型農牧方式飼養,使得肉香更加濃郁,提供最高品質的台灣牛肉。
老饕常評論「溫體牛肉」的肉質更為鮮嫩,但是由於溫體牛肉未經加工也未冷藏,所以細菌增長和蛋白質變質的速度,都遠比冷藏、冷凍牛肉來得快,因此許多店家會限制販賣時間及數量以控制品質。
而除了以「溫體」方式品嚐外,經過冷藏控溫處理後「熟成」的牛肉,會讓台灣牛有不一樣的風味。牛隻經屠宰後,肌肉蛋白質會收縮僵硬,但再放置一段時間後,蛋白酶會開始分解結締組織,就進入牛肉的「熟成」階段。經過熟成等待的台灣牛肉,肉品會產生豐富香氣,味道更為迷人。
「濕式熟成」是將牛肉分切後,利用真空包裝技術,將新鮮的牛肉包膜塑型並開始低溫熟成,除了保留肉品的水分外,也讓牛肉以天然酵素軟化纖維,使肉質更加軟嫩。
里山十二食除了以真空包裝儲藏牛肉風味,更精準控制熟成室的溫、濕度,利用 14 天濕式熟成處理,讓台灣牛肉的酵素酶自然熟成,使牛肉肉質更加鮮嫩多汁,疊加出不同層次的豐富口感,創造最佳的味蕾體驗。
享用美味牛肉湯,不必跋山涉水到台南,更不用凌晨在名店前排隊。里山十二食特選新鮮在地牛肉,以原塊台灣牛肉鮮切,薄切出黃金厚度牛肉片,並利用濕式熟成法鎖住肉汁,清燙就涮出香醇滋味。