「溫體牛肉湯」是以宰殺後 6 - 8 小時以內的牛肉所烹煮的美食，其中又以台南的名店最遠近馳名。台南的善化牛墟（牛市）位於城市近郊，現為台灣主要的溫體牛產地。早先農業社會雖不吃牛肉，但隨著工商業發展、飲食習 慣改變，牛的角色由協助農耕轉為食用，品嚐牛肉的習慣逐漸走入民間，牛肉湯更成為饕客的必訪台灣味。

 

文章目錄

 

一、你知道溫體牛都是使用台灣牛嗎？

「溫體」是未經過冷藏的牛肉，避免水分結成冰晶破壞肉品組織、影響口感，也因此溫體牛肉最講究的就是「時效性」，必須盡快食用。由於進口牛肉由於航程遙遠，不可能全程不冷凍保存就送上餐桌，因此平常我們品嚐的「溫體牛」，都是食物旅程距離短，屠宰後 6 - 8 小時內的台灣牛肉。

 

台灣牛溫體牛

 

二、台灣牛與美澳牛的差別是什麼？

涮牛肉湯好吃的秘訣在於「新鮮」，這一點台灣牛與美澳牛在烹調後的口感 大不相同！

美澳牛強調油花分布，肉質肥美且脂肪量更多，但美澳牛多透過海運進口，運程遙遠且費時，新鮮度遠不及在地產銷的台灣牛肉。

台灣牛肉精瘦扎實、膽固醇較低，加上產地運銷的距離短、碳足跡小，肉質更加新鮮美味。里山十二食更堅持以循環型農牧方式飼養，使得肉香更加濃郁，提供最高品質的台灣牛肉。

台灣牛與美澳牛進口牛的差別比較

 


三、台灣牛難道只適合溫體嗎？

老饕常評論「溫體牛肉」的肉質更為鮮嫩，但是由於溫體牛肉未經加工也未冷藏，所以細菌增長和蛋白質變質的速度，都遠比冷藏、冷凍牛肉來得快，因此許多店家會限制販賣時間及數量以控制品質。

而除了以「溫體」方式品嚐外，經過冷藏控溫處理後「熟成」的牛肉，會讓台灣牛有不一樣的風味。牛隻經屠宰後，肌肉蛋白質會收縮僵硬，但再放置一段時間後，蛋白酶會開始分解結締組織，就進入牛肉的「熟成」階段。經過熟成等待的台灣牛肉，肉品會產生豐富香氣，味道更為迷人。

 

四、濕式熟成，如何讓台灣牛更好吃？

「濕式熟成」是將牛肉分切後，利用真空包裝技術，將新鮮的牛肉包膜塑型並開始低溫熟成，除了保留肉品的水分外，也讓牛肉以天然酵素軟化纖維，使肉質更加軟嫩。

 

濕式熟成，如何讓台灣牛更好吃？

 

里山十二食除了以真空包裝儲藏牛肉風味，更精準控制熟成室的溫、濕度，利用 14 天濕式熟成處理，讓台灣牛肉的酵素酶自然熟成，使牛肉肉質更加鮮嫩多汁，疊加出不同層次的豐富口感，創造最佳的味蕾體驗。

 

五、不用去台南，里山十二食讓你在家就可以吃牛肉湯！

享用美味牛肉湯，不必跋山涉水到台南，更不用凌晨在名店前排隊。里山十二食特選新鮮在地牛肉，以原塊台灣牛肉鮮切，薄切出黃金厚度牛肉片，並利用濕式熟成法鎖住肉汁，清燙就涮出香醇滋味。