台灣溫體牛,台南牛肉湯的美味秘密!| 里山十二食

你所不知道的溫體牛,台南牛肉湯的美味秘密!

「溫體牛肉湯」是以宰殺後 6 - 8 小時以內的牛肉所烹煮的美食,其中又以台南的名店最遠近馳名。台南的善化牛墟(牛市)位於城市近郊,現為台灣主要的溫體牛產地。早先農業社會雖不吃牛肉,但隨著工商業發展、飲食習 慣改變,牛的角色由協助農耕轉為食用,品嚐牛肉的習慣逐漸走入民間,牛肉湯更成為饕客的必訪台灣味。

 

一、你知道溫體牛都是使用台灣牛嗎?

「溫體」是未經過冷藏的牛肉,避免水分結成冰晶破壞肉品組織、影響口感,也因此溫體牛肉最講究的就是「時效性」,必須盡快食用。由於進口牛肉由於航程遙遠,不可能全程不冷凍保存就送上餐桌,因此平常我們品嚐的「溫體牛」,都是食物旅程距離短,屠宰後 6 - 8 小時內的台灣牛肉。

你知道溫體牛都是使用台灣牛嗎

 

二、台灣牛與美澳牛的差別是什麼?

涮牛肉湯好吃的秘訣在於「新鮮」,這一點台灣牛與美澳牛在烹調後的口感 大不相同!

 

美澳牛強調油花分布,肉質肥美且脂肪量更多,但美澳牛多透過海運進口,運程遙遠且費時,新鮮度遠不及在地產銷的台灣牛肉。

 

台灣牛肉精瘦扎實、膽固醇較低,加上產地運銷的距離短、碳足跡小,肉質更加新鮮美味。里山十二食更堅持以循環型農牧方式飼養,使得肉香更加濃郁,提供最高品質的台灣牛肉。

 

  進口牛 里山十二食
比安全性
  1. 有「萊克多巴胺」等瘦肉精殘留疑慮
  2. 產區仍有狂牛症案例
  3. 有抗生素殘留疑慮
  1. 台灣禁用瘦肉精
  2. 台灣非狂牛症疫區
  3. 不使用抗生素
比新鮮 多數為海運進口,運程長達數週 地產地銷,新鮮度高
比營養價值 含脂率較高 低脂、低膽固醇
比肉質 依個國品種及養殖方式各異 偏瘦,肉香鮮甜具口感,適合中式料理烹調
比環境友善 食物里程漫長,碳足跡高 在地運銷距離短,低食物里程更友善環境

 

三、台灣牛難道只適合溫體嗎?

老饕常評論「溫體牛肉」的肉質更為鮮嫩,但是由於溫體牛肉未經加工也未冷藏,所以細菌增長和蛋白質變質的速度,都遠比冷藏、冷凍牛肉來得快,因此許多店家會限制販賣時間及數量以控制品質。

 

而除了以「溫體」方式品嚐外,經過冷藏控溫處理後「熟成」的牛肉,會讓台灣牛有不一樣的風味。牛隻經屠宰後,肌肉蛋白質會收縮僵硬,但再放置一段時間後,蛋白酶會開始分解結締組織,就進入牛肉的「熟成」階段。經過熟成等待的台灣牛肉,肉品會產生豐富香氣,味道更為迷人。

台灣牛難道只適合溫體嗎

 

四、濕式熟成,如何讓台灣牛更好吃?

「濕式熟成」是將牛肉分切後,利用真空包裝技術,將新鮮的牛肉包膜塑型並開始低溫熟成,除了保留肉品的水分外,也讓牛肉以天然酵素軟化纖維,使肉質更加軟嫩。

 

如何讓台灣牛更好吃

 

里山十二食除了以真空包裝儲藏牛肉風味,更精準控制熟成室的溫、濕度,利用 14 天濕式熟成處理,讓台灣牛肉的酵素酶自然熟成,使牛肉肉質更加鮮嫩多汁,疊加出不同層次的豐富口感,創造最佳的味蕾體驗。

 

五、不用去台南,里山十二食讓你在家就可以吃牛肉湯!

享用美味牛肉湯,不必跋山涉水到台南,更不用凌晨在名店前排隊。里山十二食特選新鮮在地牛肉,以原塊台灣牛肉鮮切,薄切出黃金厚度牛肉片,並利用濕式熟成法鎖住肉汁,清燙就涮出香醇滋味。

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